Dieta en la enfermedad Celíaca

La enfermedad celíaca consiste en una intolerancia permanente a las proteínas del gluten del trigo (gliadina), del centeno (secalina), de la cebada (hordeina) y del triticale (híbrido de trigo y centeno). Estudios recientes sugieren que la avena en estado puro (no contaminada por harina de trigo) no parece influir en la patogénesis de la enfermedad.

La causa de la enfermedad es desconocida pero en su desarrollo contribuyen factores genéticos, ambientales (gluten) e inmunológicos.

Patogenia o modo en el cual el gluten produce el daño en nuestro organismo: el contacto de la mucosa intestinal con el gluten conduce a la aparición de un daño en la mucosa cuyo espectro oscila desde casos en los que únicamente se aprecia un aumento de la población de linfocitos intraepiteliales (enteritis linfocítica) hasta formas avanzadas de atrofia vellositaria. Esto conduce a la malabsorción de nutrientes (principios inmediatos, sales minerales y vitaminas) y a estados de carencia de nutrientes, que se manifestarán con síntomas diversos.

El tratamiento debe consistir en una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Esto conlleva una normalización clínica y funcional, así como la reparación de la lesión vellositaria.

La persona celíaca debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz, maíz, mijo y sorgo.

Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten.

La ingestión de pequeñas cantidades de gluten o trazas puede producir la lesión de las vellosidades intestinales, no siendo necesaria la aparición de síntomas clínicos.

PRECAUCIÓN. Debe rechazarse cualquier producto que contenga los ingredientes a continuación señalados, salvo que figure como permitido en la lista de alimentos aptos para celíacos confeccionada por FACE.

 

Almidones modificados:

  • E1404 Almidón oxidado
  • E1410 Fosfato de monoalmidón
  • E1412 Fosfato de dialmidón
  • E1413 Fosfato dialmidón fosfatado
  • E1414 Fosfato dialmidón aceitado
  • E1420 Almidón aceitado
  • E1422 Adipato de dialmidón acetilado
  • E1440 Hidroxipropil amidón
  • E1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
  • E1450 Octenil succinato sodico de almidón
  • Almidón
  • Almiláceos
  • Aromas
  • Fécula
  • Fibra
  • Gofio
  • Harina
  • Hidrolizado de proteína
  • Hidrolizado de proteína vegetal
  • Cereales
  • Condimentos
  • Espesantes
  • Extracto de levadura
  • Malta
  • Jarabe de malta
  • Extracto de malta
  • Proteína
  • Proteína vegetal
  • Sémola

 

Precaución con los alimentos importados, ya que según los diferentes países de distribución un fabricante puede emplear distintos ingredientes para un producto con la misma marca comercial.

Se debe de extremar la precaución en la manipulación de alimentos en bares, restaurantes, y comedores. Ejemplo de ello sería el uso de aceites compartidos para productos con y sin gluten. O, un plato de legumbre con embutido con gluten no podría ser ofrecido a una persona celíaca, aun quitando el embutido.

Hay que prestar atención en la manipulación de los embutidos al corte, habría que efectuar una correcta limpieza de la máquina si no estamos seguros de que los productos anteriores que se han cortado llevaban gluten.

Ante la duda de si un alimento contiene o no gluten, se recomienda No consumirlo.

Se recomienda acudir de forma periódica al médico para hacer controles rutinarios de la enfermedad y su evolución.

A continuación, se ha confeccionado una tabla con la clasificación de los alimentos en función de su contenido en gluten. Esperamos que sirva de ayuda a la hora de escoger los alimentos adecuados para confeccionar las comidas. Recuerda, ante la duda; asegúrate bien antes de consumir un alimento si realmente resulta seguro.

 

Clasificación de los alimentos en función de su contenido en gluten

ALIMENTOS SIN GLUTEN

  • Leche y derivados (quesos, nata, yogures y cuajada).
  • Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, cecina, jamón serrano y jamón cocido calidad extra.
  • Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
  • Verduras, hortalizas, tubérculos. Frutas.
  • Arroz, maíz y tapioca. Así como sus derivados.
  • Todo tipo de legumbres.
  • Azúcar y miel. Aceites y mantequillas.
  • Café en grano o molido. Infusiones y refrescos.
  • Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
  • Frutos secos crudos.
  • Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano, y todas las naturales.

ALIMENTOS CON GLUTEN

  • Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, triticale, y probablemente la avena.
  • Productos manufacturados en cuya composición figure cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, almidones modificados, féculas, harinas y proteínas.
  • Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.
  • Galletas, bizcochos y productos de pastelería.
  • Pastas italianas (espaguetis, fideos, macarrones,..) y sémola de trigo.
  • Bebidas malteadas.
  • Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada, algunos licores, etc.

ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN

  • Embutidos: chorizo, morcilla, etc.
  • Productos de charcutería. Patés diversos.
  • Yogures de sabores y con trocitos de fruta.
  • Quesos fundidos, en porciones, de sabores.
  • Conservas de carne. Conservas de pescado con distintas salsas.
  • Caramelos y gominolas.
  • Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.
  • Frutos secos fritos y tostados con sal.
  • Sucedáneos de chocolate.
  • Colorante alimentario.

 

Enlaces relacionados:
Jordi Salas-Salvadó, Anna Bonada i Sanjaume, Roser Trallero Casañas, M. Engràcia Saló i Solà i Rosa Burgos Peláez (2014). Nutrición y Dietética clínica.
Federación de Asociaciones de Celíacos de España. Recuperado de: http://www.celiacos.org/enfermedad-celiaca.html
Ministerio de Sanidad y Consumo (2008). Diagnóstico precoz de la Enfermedad Celíaca. Recuperado de: https://www.msssi.gob.es/profesionales/prestacionesSanitarias/publicaciones/Celiaquia/enfermedadCeliaca.pdf

 

Si quieres saber más info@laiaserra.com